Cenni storici

Come in ogni terra contadina, anche nel Veneto il prosciutto ha un'antica storia e una gloriosa tradizione. Già nel periodo preistorico, tra le colline berico-euganee, si misero a punto le prime tecniche di trasformazione della carne suina, dando vita a quelle arti che più tardi si espressero in castrin, beccari e mazzin, luganegher e casolini. Nel III secolo a.C. tali arti posero le premesse di una fiorente esportazione di carni verso Roma. Con il trapasso dall'età romana al medioevo non ci fu una grande crisi dell'allevamento del maiale. E' il periodo in cui enfiteuti e coloni si fanno carico degli allevamenti comuni, e man mano che si afferma l'età feudale ecco che accanto al vino è proprio il maiale che rappresenta una delle prestazioni dell'enfiteuta.

Nel 1570, con l'Opera di Bartolomeo Scappi, edita nella vivacissima Venezia, i veneti trovarono piacevole conferma nel vedere che i loro prosciutti potevano essere ammanniti in vari e saporiti modi.
Si poteva ottimamente gustare "cotto in vino tagliato in fette, servito con sugo di melangole, et zuccaro sopra. "oppure con lingue di bove salate cotte in vito tagliate in fette, servite con sugo di limoncelli, et zuccaro sopra" o ancora "tagliato in fette soffritto con salvia, et fettoline di pane, servito con aceto rosato, et zuccaro sopra ".
Scorrendo, invece, testi più decisamente veneti, ecco che nel secolo successivo, il tema è proposto in modo specifico per quello che allora si chiamava prosciutto di Padova: "Si prendano due grossi prosciutti magri e si facciano brasare nel vino bianco dei Colli Berici, poi si asciughino e si servano guarniti di petrosemolo, con la salsa passata a parte, condita con garofalo e cannella". Questo modo di ammannire il prosciutto sulle grandi mense signorili andrà lentamente scemando e finirà con lo scomparire quando, sul finire del secolo XIX, faranno la loro comparsa i grandi prosciutti cotti d'oltre Italia, da quello di Parigi a quello affumicato di Praga. Il prosciutto crudo, in particolare quello prima menzionato di Padova, comincerà ad essere meno salato e si avvierà al trionfo come prosciutto da apprezzare meglio allo stato naturale, ossia crudo. Anche il suo pubblico si farà diverso. Da tempo, le cosce non sono più decima riservata ai signori. I beccari hanno ceduto il posto al luganegher moderno, il quale si dedica a più raffinate preparazioni gastronomiche e colma le vetrine di prodotti d'ogni genere.
È nata la borghesia, non necessariamente con terre nel contado.
Il prosciutto è prodotto di mercato. Nascono le prime aziende artigiane e quindi compare anche la concorrenza. A ripetere le glorie dei mercati dell'antica Roma sono i prosciutti dell'area berico-euganea che non temono il confronto con le migliori produzioni delle altre regioni.
Sulle pareti di tante aziende aderenti all'odierno Consorzio si possono oggi ammirare gli splendidi risultati di quello sforzo. Nel 1881, il ministro Quintino Sella, produttore di vini eccelsi e ottimo agricoltore, firma un diploma di partecipazione e vittoria all'Esposizione Nazionale di Milano di quell'anno. Quando Torino, tre anni dopo, chiude l'Esposizione Generale Italiana, un altro diploma prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verrà da più lontano, dal Crystal Palace di Londra, dove visitatori di tutto il mondo hanno ammirato l'International Food, Grocery and Allied Trades. Questa millenaria storia non si ferma lì. Il rito del 25 novembre, giomo di santa Caterina, ma anche giomo della fiera di Montagnana e del suo rinomato mercato delle cosce di maiale da destinare a prosciutti, continua ad essere celebrato nella festosità locale, eppure con una sorta di ritrosia nei riguardi del mondo esterno, dei foresti. Molti produttori italiani dopo la Seconda Guerra Mondiale devono tutelare la qualità del loro lavoro per non essere soppraffatti dalla concorrenza straniera. Nascono così i primi Consorzi di Tutela. Anche in Veneto nel 1981 con la legge n.628 si istituisce la denominazione di origine del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, forgiato col marchio del Leone alato di San Marco sulla parola Veneto.